10.11.2022
20-21 полосы -Культурный срез
Как гастрономический проект «Литературное варенье» возрождает традиции русских усадьб
Варенье из цветков липы по рецепту Достоевского, пришвинское варенье из брусники с яблоками, варенье из ананасов по рецепту Тургеневых, некрасовское – из жимолости… Это только некоторые примеры программы культурологического проекта «Литературное варенье», авторы которого – Олег и Светлана Колесниковы. Они отправляются в усадьбы писателей и поэтов и на глазах посетителей варят варенье по старинным рецептам, найденным в архивах. В ход идут не только привычные яблоки, малина, клубника и сливы, но и ананасы, морковь, тыква, одуванчики, акация и даже щавель. Подробнее о своих открытиях супруги рассказали «Семерочке».
Теплые традиции
Проект Олега и Светланы Колесниковых «Литературное варенье» родился в 2015 году как часть рекламной кампании по продвижению «Российской газеты», в которой супруги работали. Так случилось, что 2015 год был объявлен Годом литературы.
– Мы стали искать образ литературы и литератора, который был бы понятен каждому. До революции у писателей, поэтов часто были усадьбы с садами. В беседке за чаем они читали друзьям свои произведения. А что подавали к чаю? Конечно, варенье. И вся эта история хорошо включается в концепцию литературных музеев, которые работают в бывших усадьбах наших классиков, - говорит Олег.
Супруги предложили проводить в музеях литературно-гастрономические шоу, во время которых они на глазах посетителей будут варить варенье по старинным рецептам, хранящимся в архивах усадьбы. Обязательное условие – ягоды и фрукты, которые идут на варенье, должны быть выращены в приусадебных садах. Музейные сотрудники приняли предложение воронежцев на «ура».
- Во времена гаджетов и минимума общения в реале наши встречи погружают людей в живое общение, а в качестве средства коммуникации выбрана одна из самых интересных, «теплых» традиций русских семей — варка варенья и чаепитие. Мы варим варенье непосредственно в присутствии участников праздника, посетителей музеев-усадеб, внося «нескучный» элемент в серьезные мероприятия формата «литературных чтений», - говорит Олег Колесников.
Для раскрутки музеев
В 2015 году супруги объездили крупные музеи-усадьбы – Ивана Тургенева в Спасово-Лутовиново (Орловская область), Николая Некрасова в Карабихе (Ярославская область), Льва Толстого Ясная Поляна (Тульская область), драматурга Александра Островского в селе Щелыково (Костромская область). Побывали воронежцы и в станице Вешенской, на родине Михаила Шолохова.
С 2016 года «Литературное варенье» пришло в небольшие музеи и помогло их продвижению.
- Например, в Рязани мы побывали в музее академика Павлова. Он потрясающий! И это во многом благодаря директору музея. Мы с удивлением узнали, что это просто городской музей, который не имеет статуса. Нам было интересно, чтобы о нем узнало как можно больше людей, - рассказал Олег Колесников.
СПИЧКА
Супруги Колесниковы восстановили 74 старинных рецепта варенья и провели больше ста мероприятий в 27 регионах России. Кстати, проект «Литературного варенья» уже перешагнул границы России. Например, партнеры Олега и Светланы варили варенье по старинным рецептам в Карловых Варах и на острове Мальта.
На празднике «Литературного варенья» супруги рассказывают о традициях русского чаепития, истории русского фарфора и текстиля, правилах сервировки стола.
– Русские традиции чаепития нужно знать. В нем были свои каноны. Как-то раз нас пригласили в большой жилой комплекс в подмосковные Мытищи. Многие его жители не знали, почему в их городе стоит необычный памятник – огромный самовар. Во время приготовления варенья мы рассказали им, что в Мытищах когда-то было развернуто производство превосходных самоваров .Раньше через Мытищи проходил богомольный путь. Богомольцы могли подойти к любому, попросить еды и чая, - вспомнил Олег Колесников.
Старинные рецепты и эксперименты
Первый праздник состоялся в музее-заповеднике Ивана Тургенева Спасское-Лутовиново (Орловская область). Светлана приготовила варенье из луговой земляники «на гуляфной воде» – то есть на настое из лепестков роз. Именно такое варенье делала матушка Ивана Тургенева, Варвара Петровна.
– Гуляфную воду для сиропа готовили из лепестков цветущего шиповника, который рос в окрестностях усадьбы. Варвара Петровна взяла рецепт из хранящейся в усадьбе книги XIX века «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве», - отметила Светлана Колесникова.
По словам Светланы, эксперименты с вареньем делала и бабушка поэта Александра Блока, Елизавета Григорьевна Бекетова. Она, например, варила изумительные варенья – сливовое, малиновое, смородиновое, яблочное. Да еще с разными добавками – корицей, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом, ванилью в стручках.
– Елизавета Григорьевна была известной переводчицей. Именно в ее переводе мы читаем книгу Вальтера Скотта «Айвенго». Кроме того, ей принадлежит рецепт любимой многими плюшки «Московской» в виде сердечка, которая посыпана крупным колотым сахаром. Это и есть бекетовская булка, - отметил Олег Колесников.
Оранжерейная экзотика
В усадьбе Николая Некрасова в Карабихе воронежцы сварили диковинное варенье – щавелевое. Его рецепт сохранился в музейном архиве. От себя Светлана внесла авторский ингредиент – апельсины. По словам кулинара, сочетание щавеля и цитрусовых гарантирует успех для варенья.
– Щавель – это моя маленькая слабость. Я его просто обожаю. Конкуренцию ему может составить только ревень, но он капризен и не так популярен в России. Апельсин мы придумали добавлять в это варенье в знак уважения к русским усадьбам, где в оранжереях созревало много всяких диковин. Апельсины и ананасы в русских усадьбах росли – это 100%. И наверняка «русские повара», домоправители или владелицы могли добавлять их при приготовлении щавелевого десерта, - говорит Светлана.
Сухое варенье
В 2019 году для праздника в усадьбе «Даровое» близ Зарайска, где прошло детство Федора Достоевского, супруги приготовили необычное лакомство – два вида сухого, или «Киевского» варенья, – из тыквы и вишни. Федор Михайлович питал слабость к засахаренным ягодам, фруктам и овощам. По воспоминаниям друзей и жены, в буфете у него всегда имелись запасы сухого варенья из яблок, клубники, сливы, абрикосов.
– Сухое варенье можно приготовить как из ягод, так и из фруктов, а также из тыквы, моркови и даже свеклы. На это уходит много времени. Ягоды, кусочки фруктов и овощей нужно пропитать сиропом, потом сушить. Поэтому мы готовим такое варенье заранее. Кстати, раньше сухое варенье тоже клали в чай – ягодка или кусочек фрукта, пропитанные сиропом, отдавали сладость чаю, а потом, в самом конце, съедались, - отметила Светлана.
- Сухое варенье было двух видов – киевское и смоленское. Второе называлось «Смоленские конфекты», - добавил Олег Колесников.
Помимо сухого варенья, Федор Михайлович любил варенье из цветочков липы – у писателя оно ассоциировалось с детством.
Пушкинское чаепитие
В последние годы «Литературное варенье» расширило свой формат – в его рамках Олег и Светлана проводят тематические экспедиции. Все началось в 2019 году, с проекта «Экспедиция по Липецкой земле». Супруги провели пять гастрономических мероприятий в усадьбах Липецкой области. Это небольшие музеи, которые не получают федерального финансирования. Среди них – лебедянский дом-музей писателя Евгения Замятина и усадебный комплекс князей Стаховичей в Становлянском районе. «Литературное варенье» помогает привлечь к ним внимание.
В сентябре 2020 года воронежские вареньеведы отправились в путешествие из Воронежа в Казань, по следам Александра Пушкина. Поэт ехал в Оренбург через Казань собирать сведения об истории Емельяна Пугачева. В Казани Пушкин встречался с Вяземским и чаевничал с вареньем в доме профессора Казанского университета Карла Фукса. Рецепт татарского варенья, которое ел Александр Сергеевич, сохранился. Это варенье из слив с добавлением белого изюма, который свидетельствует о достатке в семье и душистой герани. Олег и Светлана сварили то самое старинное варенье на казанском фестивале «Краски осени».
Летом 2022 года Олег и Светлана Колесниковы отправились в экспедицию «Речка моего детства». В рамках нового проекта супруги исследовали места, связанные с именами легендарного воронежского журналиста Василия Пескова, липецкого литератора Александра Левитова и скульптора из Мордовии Степана Эрьзя.
- Песков посвятил свою жизнь воспеванию заповедной России, его именем назван наш биосферный заповедник. А именем Левитова названа литературная премия, которой награждаются люди, пишущие на русском языке. Эрьзя – величайший скульптор современности, - рассказал Олег Колесников. Все герои нынешнего сезона вернулись домой, к речкам своего детства. Вернулись фестивалями, премиями, именем заповеднику.
Экспедиция завершилась в Мордовии, где воронежцы приготовили варенье из сосновых шишек – именно его варили в семье Степана Эрьзи.
Рецепты «Литературного варенья»
С разрешения Олега и Светланы Колесниковых приводим несколько уникальных рецептов варенья.
Бруснично-яблочное варенье семьи Пришвиных
Ингредиенты:
- 1 кг брусники
- 0,5 кг антоновских яблок
- 1,5 кг сахара
- 2 стакана воды.
Промытые ягоды высушить на полотенце. Сварить из воды и сахара сахарный сироп и опустить туда ягоды. Варить 20-30 минут, затем добавить очищенные от кожуры и семян кусочки яблок и довести до кипения. Яблоки не разваривать! Кусочки должны оставаться целыми.
Щавельное варенье с апельсинами по рецепту Некрасовых
Ингредиенты:
- 1 килограмм щавеля
- 800 граммов сахара
- 3 апельсина среднего размера
Апельсины хорошо чистим, мелко режем, засыпаем 500 г сахара и на час оставляем в покое. Потом провариваем в течение 30 минут.
Щавель режем, выкладываем в широкую эмалированную кастрюлю, пересыпаем оставшимся сахаром. Затем добавляем подваренные апельсины. Мешаем и оставляем еще минут на десять. Ну а потом в три приема по 10 минут на небольшом огне варим вкуснейшее варенье. К апельсину еще можно добавить одну палочку корицы и душистого перца горошком.
Варенье из цветков липы, которое любил Достоевский
Ингредиенты:
Цветки липы — 500 г.
Сахар — 1 кг.
Лимонная кислота — 3 г.
Вода — 1 000 мл
Цветы липы рекомендуется собирать в теплую погоду, когда они раскроются полностью. Именно тогда в них интенсивно выделяется нектар. У цветов обрезать плодоножки и прилегающие к ним листики, хотя немного можно и оставить для красоты, когда они будут уже в банке. Промыть проточной водой и просушить на полотенце. Приготовить сахарный сироп средней крепости, которым и залить цветки липы. Оставить до полного остывания. Можно варить варенье в один прием в течение 30-40 минут на слабом огне. Можно по классической схеме, то есть 2-3 раза по 10 минут с последующим остыванием. В конце уваривания добавить лимонную кислоту. Затем нужно отжать часть цветов, которые не пойдут в банки.
«Маршаковское» варенье из тыквы и лимона
Рецепт этого десерта нашёлся в семейных кулинарных тетрадях Маршаков.
Ингредиенты:
- 1 кг мякоти тыквы
- 800–900 г сахара
- 1 большой лимон (можно добавить и апельсин).
Тыкву чистим, мякоть нарезаем на кусочки или кубики (не слишком толстые, чтобы они хорошо пропитались сахаром). Частью сахара засыпаем кусочки тыквы и оставляем для того, чтобы они дали сок. А из части сахара — примерно из 200 г – варим сироп, для которого берем 100–150 мл воды.
Лимон аккуратно чистим, корку обвариваем кипятком, нарезаем на тонкие полоски и варим в сиропе до мягкости. Очищенный лимон режем на тонкие полукружья, засыпаем сахаром (достаточно 100 г) и ждем, когда он даст сок.
После этого кусочки тыквы и кусочки лимона смешиваем и ставим на небольшой огонь. Доводим до кипения и через 10 минут выключаем. Полностью остужаем. Потом еще 2–4 раза варенье подвариваем по 10 минут. Перед последней варкой добавляем лимонные корки в сиропе.
У вас должны получиться почти прозрачные кусочки тыквы — ароматные, приправленные лимоном и терпкими лимонными корочками.
ПОДГОТОВИЛА: Анастасия САРМА // фото из архива героев
